Se ha convertido en tradición en el País Vasco: reservar un día del año, entre enero y abril, para ir a una sidrería. Es la temporada de la sidra elaborada con manzanas cosechadas el otoño anterior. En el País Vasco se suele ir en grupo a la sidrería. A menudo con la cuadrilla (los amigos y amigas de toda la vida) y en autobús.
Y es que se da por hecho que se va a beber mucho: por el placer de disfrutar de la sidra, por captar la diferencia que hay entre los distintos barriles que hay, y por ayudar a digerir el copioso menú que acompaña a la bebida. El guión es el mismo de siempre. De arranque, en la mesa encontramos el vaso largo de cristal que en breve pasearemos de una kupela (barrica) a otra. También hay una barra de pan que cortaremos con las manos y acompañaremos con cada uno de los platos que nos van a servir.
Por unos 30 euros obtenemos un menú tradicional, que consiste en un poco de chorizo, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón y, de postre, queso de oveja (el más común en Euskadi es Idiazabal), nueces y membrillo. En imagen, el menú típico de la afamada sidrería Petritegi.
Txotx! Las barricas están a disposición de los comensales para que beban todo lo que quieran. En general, es la propia clientela la que decide a cuál ir, siempre a modo de peregrinación multitudinaria. Para ello alguien grita Txotx! Es una especie de llamada de la selva que moviliza al grupo.
Esta palabra significa palillo y hace referencia a la espita que cerraba antaño las barricas. A día de hoy las kupelas se abren fácilmente con un pequeño grifo que suelta un chorro fino y fuerte, que la gente atrapa con su vaso ordenadamente y a relevos, intentando que no se derrame al suelo la sidra. Los toneles tradicionales son de madera e impresionantes de ver. Y es que suelen tener una capacidad de entre 15 y 20 mil litros.
La colocación del vaso a la hora de servirse la sidra tiene su misterio, ya que es conveniente que el chorro pegue en el cristal para aportarle a la bebida la txinparta o chispa esperada. También se aconseja llenar poco el vaso y beber la sidra de un trago, justamente para evitar que pierda chispa.
Comer de pie. La experiencia de la sidrería forma parte de esos rituales que nadie sabe de cuándo datan exactamente. En las tradicionales se come de pie, ya que no surgieron como restaurante, sino que eran caseríos-lagar donde se producía sidra para abastecer, entre otros, a los marineros que hace siglos se embarcaban en travesías de meses de duración hasta las costas atlánticas de Terranova.
La primera cita oficial de balleneros vascos en aquella isla canadiense data de 1531. Los tripulantes de aquellas odiseas se hidrataban con unos 3 litros diarios de sidra. Y es que el agua envasada no aguantaba en condiciones óptimas. Mientras que la sidra sí, y además les aportaba suficiente vitamina C como para evitar el escorbuto.
¿Quieres saber más sobre aquellas expediciones de balleneros vascos?
La producción de sidra en el País Vasco ha sido, por tanto, industrial. También la bebían antiguamente a diario las familias de las zonas montañosas de Bizkaia, Gipuzkoa, el norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino de Álava y Navarra era difícil de adquirir por la montañosa orografía del País Vasco.
Ligado a la celebración que suponía inicialmente la cata de la sidra está el origen de la txalaparta, un instrumento típico vasco que se toca con tablas de madera sobre las que previamente se habían aplastado las manzanas.
Sagardoa, vino de manzana. Así que a falta de vino (ardoa en euskera), las familias vascas bebían antiguamente sagardoa (vino de manzana). La sidra del País Vasco es zumo fermentado de mezcla de manzanas ácidas, amargas y dulces, con en torno a un 5% de alcohol. A diferencia de la mayoría de las sidras del mundo, a ésta no se le añade gas carbónico.
Astigarraga, capital de sidrerías. A día de hoy la localidad de Astigarraga, próxima a San Sebastián, es capital de las sagardotegis o sidrerías, debido a todas las que tiene. Hay una veintena de ellas y la sidrería Petritegi es la que anualmente acoge el evento que marca el inicio de la temporada del txotx. En presencia de muchos medios de comunicación, una persona conocida por la sociedad vasca es invitada a beber el primer vaso de sidra de la temporada.
El cocinero Andoni Luis Aduriz, la periodista Olatz Arrieta, el ciclista Miguel Induráin, la soprano Ainhoa Arteta o el físico Pedro Miguel Etxenike han sido algunos de los ilustres invitados a esta cata en la que han pronunciado el esperado hau da gure sagardo berria: esta es nuestra nueva sidra.
13 millones de litros. A día de hoy se producen anualmente en el País Vasco unos 13 millones de litros de sidra. La que no se consume en la sidrería durante la temporada de invierno, se embotella. Por supuesto, sigue estando rica, pero sin el ritual de ir a por ella a la kupela diría que no sabe igual. Y es que ir a una sagardotegi es mucho más que beber sidra y comer. Es también ir al encuentro de la gente.
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