La gilda es uno de los pintxos más populares de las barras de bar del País Vasco. Es «verde, salada y algo picante. Como Rita Hayworth en su papel de Gilda», dijo el inventor de dicha banderilla en 1946, por las similitudes que le veía a su creación con la actriz que triunfaba con su caliente papel.
El creador de la gilda fue el donostiarra Joaquín Aramburu, conocido como Txepetxa, habitual cliente de la taberna Casa Vallés de San Sebastián. Txepetxa empezó a ensartar con un palillo las guindillas, anchoas y aceitunas que se servían para acompañar a los porrones que sacaban en el bar. La idea gustó entre los demás clientes, y solo les faltó bautizarla con el sugerente nombre, que, como la actriz, arrasó de inmediato.
Aún se puede ir a comer gildas al bar Vallés, toda una institución de San Sebastián, pero también se sirven en muchos bares de pintxos de Euskadi. Incluso, es un aperitivo que se ha extendido a otras partes de España. Y es que se trata de una de las tapas más clásicas y básicas de cualquier barra –con respeto a la tortilla de patatas. La gilda, como manda el principio básico de la gastronomía vasca, necesita ante todo buena materia prima.
En este caso se trata de guindillas en vinagre, anchoas en salazón y aceitunas verdes. Antiguamente solo las había con hueso, pero a día de hoy se utilizan más las olivas deshuesadas. Estos son los ingredientes tradicionales a los que, cuando estén bien ensartados, hay que añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para que la banderilla esté bien jugosa.
Con el paso del tiempo, este pintxo ha evolucionado para adaptarse a los caprichos de todos los paladares. Así que, a día de hoy, se pueden degustar gildas que llevan pepinillos, atún, cebolla, anchoas en vinagre, huevos de codorniz e, incluso, aceitunas negras.
¿En qué momento del día se comen las gildas? Son pintxos de aperitivo, de poteo o txikiteo, como se le suele llamar a la ronda de bares que tradicionalmente se realiza antes de comer o de cenar en el País Vasco. Hay quien piensa que una buena gilda entra a cualquier hora, si bien en las barras las colocan normalmente al final de la mañana. Debido a su acidez, yo recomiendo acompañarla de un buen vermouth. Aunque lo de los maridajes es cuestión de gustos.
En cualquier caso, lo importante es no perder la oportunidad de disfrutar de las gildas en Euskadi, uno de los ejercicios prácticamente obligados de todo buen Walk on the Basque Side. Salvo para los que tengan verdaderos prejuicios o rechazo hacia los encurtidos. Y es que, si algo tiene esta receta, es carácter, como bien demostró Rita Hayworth en Gilda.
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