Qu’est-ce qu’une « gilda » ? Découvrez le pintxo le plus célèbre du Pays basque

La gilda est l’un des pintxos les plus célèbres des comptoirs du bar du Pays basque. Elle est « verte (qui veut dire « délurée » en espagnol), salée et un peu piquante. Comme Rita Hayworth dans son rôle de Gilda », dit l’inventeur de cette petite brochette en 1946, en raison des similitudes qu’il voyait entre sa création et l’actrice qui avait triomphé dans son rôle piquant.

Le créateur de la gilda était Joaquín Aramburu de Saint Sébastien, connu sous le nom de Txepetxa, un habitué de la taverne Casa Vallés à Saint Sébastien. Txepetxa commença à embrocher sur un cure-dent les piments, les anchois et les olives qui étaient servis pour accompagner les « porrones » (cruches de vin) Les clients furent séduits par l’idée et baptisèrent la trouvaille comme le personnage jouée par l’actrice ; comme celle-ci, son succès fut immédiat.

Vous pouvez toujours aller déguster des gildas au bar Vallés, véritable institution à Saint Sébastien, et dans de nombreux bars de pintxos au Pays basque. C’est même un apéritif qui s’est répandu dans d’autres régions d’Espagne. C’est l’une des tapas les plus classiques et les plus basiques de tous les comptoirs de bar – avec tous nos respects pour la tortilla de pommes de terre. La gilda, comme le veut le principe de base de la cuisine basque, a besoin avant tout de bonnes matières premières.

Dans ce cas, il s’agit de piments en vinaigre, d’anchois salés et d’olives vertes. Il était impossible de trouver des olives sans noyaux à l’époque, mais on utilise aujourd’hui des olives dénoyautées. Ce sont les ingrédients traditionnels auxquels on ajoute, une fois qu’ils sont bien embrochés, un bon filet d’huile d’olive vierge extra pour que la petite brochette soit toujours très juteuse.

Au fil du temps ce pintxo a évolué pour s’adapter aux caprices de tous les palais. Ainsi, de nos jours, vous pouvez déguster des gildas avec des cornichons, du thon, des oignons, des anchois en vinaigre, des œufs de caille et même des olives noires.

À quel moment de la journée manger des gildas ? Il s’agit de pintxos pour l’apéritif, le poteo ou le txikiteo, le nom donné à la tournée des bars qui a lieu traditionnellement avant le déjeuner ou le dîner au Pays basque. Certains pensent qu’une bonne gilda est bonne à manger à tout moment de la journée, même si elles sont généralement disposées en fin de matinée sur les comptoirs. Étant donné son acidité, je vous recommande de l’accompagner d’un bon vermouth. Même si en termes de combinaison de saveurs il n’existe pas de règle.

En tout cas, l’important est de ne pas perdre l’occasion de déguster les gildas en Euskadi, l’un des exercices pratiquement obligatoires pour tout bon Walk on the Basque Side. Sauf pour ceux qui ont de réels préjugés contre les condiments au vinaigre. Cette recette a réellement du caractère, comme Rita Hayworth dans Gilda.

 

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