Salinero mayor de Salinas de Añana

Valle Salado de Añana: 7.000 años produciendo sal

Las salinas de Añana son una de las fábricas de sal más antiguas del mundo, ya que tienen 7.000 años de antigüedad. Se trata, además, de uno de los mejores paisajes de interior para conocer la historia de la sal: una sustancia que ha sido clave para la humanidad, llamada antaño oro blanco, por su capacidad para conservar alimentos.

No hay más que pensar en la palabra salario, que los romanos crearon para pagar a los funcionarios públicos en paquetes de sal, para darse cuenta de la importancia de esta roca: la única que el ser humano puede comer. Justamente, los romanos fueron algunos de los pobladores de este singular enclave que en las últimas décadas ha recibido numerosos reconocimientos nacionales e internacionales.

En 2017, el Valle Salado de Añana recibió el Premio al Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura). Asimismo, en 2015 le otorgaron el Gran Premio del Jurado de Europa Nostra (Comisión Europea) a la recuperación integral del Valle Salado.

Desde 1984 el Valle Salado de Añana es Monumento Nacional español. Ha sido necesario tomar conciencia del valor de estas salinas como archivo histórico para rescatarlas del abandono en el que cayeron en el siglo XX con la llegada de los frigoríficos y del tren a salinas costeras y a minas de sal. La importancia de la sal en la antigüedad convirtió a Salinas de Añana en la primera villa real del actual territorio del País Vasco. El rey Alfonso I de Aragón le otorgó ese fuero de población en 1114.

Llama la atención su paisaje de terrazas escalonadas, que en su esplendor medieval llegó a concentrar 5.000 eras. Son unas plataformas de entre 17 y 20 metros cuadrados, construidas para que el sol evapore en verano el agua salada.

El agua salada llega de distintos manantiales del diapiro de Añana: un fenómeno geológico que hace surgir del interior de la tierra la sal de un mar desaparecido hace millones de años. La salmuera se distribuye gracias a un sistema de canales que reparten el agua por gravedad a toda la explotación, construida durante siglos en piedra, madera y arcilla. Son materiales que no se oxidan por efecto de esta salmuera que contiene 210 gramos de sal por litro: más que en cualquier mar, salvo en el mar Muerto.

Edorta Loma, jefe de producción de la Fundación Valle Salado de Añana, es una de las personas que mejor conocen estas salinas, puesto que forma parte de una de las sagas familiares que han extraído sal en este paraje, basándose en antiguos derechos de uso documentados por escrito hace más de 1.200 años.

Loma y su equipo de salineros y salineras producen de forma artesanal una sal ecológica avalada por cocineros de prestigio internacional, como Martín Berasategui (chef con más estrellas Michelin en España), que no dudó en calificar la sal del Añana como el Rolls Royce de las sales.

Te invito a que veas el video en el que Edorta Loma muestra su arte a la fotógrafa Maite Caramés, autora de la mayoría de las fotos de Walk On the Basque Side.

No solo Martín Berasategui, también Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o Diego Guerrero tienen su propia era de sal en Añana, con la que condimentan los platos que atraen a comensales provenientes de todo el mundo. Estos reputados chefs son los principales embajadores de la sal de Añana, que a día de hoy vuelve a encontrarse en las cocinas de muchos hogares vascos.

La sal de Añana también es conocida en el extranjero, gracias a las casi 90.000 visitas anuales que recibe el enclave donde se vende este producto en sus distintas versiones: Sal Mineral de manantial, Escamas de Flor de Sal, Sal Líquida de manantial y Chuzo de sal.

Salinero mayor con cesto de sal en Añana

El chuzo es un producto único en el mundo. Debido a su escasa producción, es casi un objeto de coleccionista. Surge por efecto de las pequeñas filtraciones de agua salada en los entramados y canales elevados que, gota a gota, crean unas estalactitas de sal. Los análisis gustativos realizados por especialistas indican que se trata de la sal de mejor calidad.

El chuzo, que antaño se regalaba a los pobres, hoy vale 600 euros el kilo ­­–apunta Edorta Loma, para dar cuenta del prestigio que ha recuperado el enclave gracias a la Fundación Valle Salado, creada sin ánimo de lucro en 2009.

Cualquiera (tú también con tu contribución) puede participar en la financiación de este proyecto, avalado por las principales instituciones vascas, para recuperar y poner en valor este paraje único. A día de hoy, el Valle Salado cuenta con 16 eras rehabilitadas.

En sus plataformas restauradas no solo se produce sal, sino que también se investiga, conserva y regenera la biodiversidad y flora ligada a los espacios salinos. Son especies conocidas como halófilas, muchas de ellas amenazadas, que conviven con la Arthemia Parthenogenetica: un crustáceo de unos 3 mm que es muy fácil ver durante la visita a estas salinas.

El Valle Salado de Añana se encuentra a 30 kilómetros de Vitoria-Gasteiz y a una hora en coche de Bilbao. Su visita no solo constituye una lección de historia, sino un deleite para los sentidos y una contribución a la preservación y a la vida de las zonas rurales, tan necesaria en la sociedad actual.

 

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