Cómo preparar bacalao al pilpil como un vasco

El pilpil es el nombre de una popular salsa de color amarillo que acompaña a platos de pescado en la gastronomía vasca. La receta más popular con este aderezo es el bacalao al pilpil. En este caso la salsa se produce al ligarse  los jugos del bacalao y el aceite, cuando se cocina el bacalao. ¿Cómo se prepara? El bacalao al pilpil es una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca. Es sencilla pero requiere su práctica.

Ingredientes para 4 personas:

5 dientes de ajo
300 ml de aceite de oliva virgen extra
4 trozos de bacalao salado
½ guindilla seca

La receta tradicional dice que hay que utilizar una cazuela de barro, bacalao salado que desalaremos en un par de días cambiando el agua cada 12 horas, y que la salsa se emulsiona moviendo el recipiente en giros enérgicos y constantes. Una de las bases de la cocina vasca (y de toda cocina) es la buena calidad de la materia prima. Así que si queremos un buen bacalao al pilpil, las tajadas de bacalao deberán ser de categoría.

Con el tiempo, las cazuelas y las recetas han evolucionado y hay distintas maneras de preparar esta receta. En la que yo te propongo, pones el aceite en una cazuela baja y amplia. Ahí dorarás, a fuego medio-bajo, los ajos pelados y laminados y la guindilla abierta y limpia. Los retirarás cuando estén tostados.

Posteriormente, en ese mismo aceite, fríe (o confita, más bien, sin llegar a freír) también a fuego bajo, los trozos de bacalao un par de minutos por cada lado. Primero con la piel para arriba, luego con ésta en el aceite, y saca los lomos a un plato. Hay que esperar a que el aceite se temple, ya que en caliente la salsa no se emulsiona.

Y aquí va la mayor curiosidad de la receta: a fuego bajo y con ayuda de un colador moveremos el aceite en círculos enérgicos. Cuando hayamos obtenido la salsa introduciremos en ella las tajadas de bacalao. Si el pilpil ha quedado demasiado gordo, podemos aligerarlo con un poco de gua y más movimiento.

El apelativo pilpil es onomatopéyico y viene del sonido que produce la salsa al burbujear por el calor. Pero recuerda que en ningún momento debe hervir porque se echaría a perder. En euskera, el término pilpil también se utiliza fuera de la gastronomía cuando se habla de cuestiones candentes, que justamente están al pilpil.

En lo que respecta al origen del bacalao al pilpil, todas las versiones coinciden en que se trata del plato típico de Bilbao. Cuenta la leyenda que, en 1836, un comerciante bilbaíno llamado Simón Gurtubay encargó 100 o 120 bacaladas. Debido a una confusión de la o por un cero, acabó recibiendo 1.000.120 piezas.

¿Conoces Bilbao?

Pero la desgracia inicial de hallarse con tanto pescado le generó una fortuna, ya que en ese momento Bilbao vivió el asedio de la primera Guerra Carlista, que llevó a la gente a comprarle todo el bacalao. La escasez de ingredientes también dio lugar a elaborar una emulsión a base de lo que había: aceite, ajo y guindillas. Y así surgió esta receta que con el paso del tiempo se ha convertido en un clásico de la cocina vasca.

 

***



Inspírate con mis propuestas

Arte

Gastronomía

Tradiciones

Naturaleza

Curiosidades

Lugares

Reservar