Les salines d’Añana sont l’un des plus anciens sites de production de sel au monde, puisqu’elles ont 7000 ans… C’est également l’un des meilleurs paysages intérieurs pour découvrir l’histoire du sel : une substance fondamentale pour l’humanité, autrefois appelée or blanc pour sa capacité à conserver les aliments.
Il suffit de penser au mot salaire, que les Romains créèrent pour payer les fonctionnaires en paquets de sel, pour se rendre compte de l’importance de cette roche : la seule que les êtres humains peuvent manger. Les Romains habitèrent précisément cette enclave unique qui, ces dernières décennies, a reçu de nombreuses reconnaissancesnationales et internationales.
En 2017, la vallée salée d’Añana a reçu le prix de Système important du patrimoine agricole mondial de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture). Elle a reçu également en 2015 le grand prix du jury d’Europa Nostra (Commission européenne) pour la récupération intégrale de la Vallée salée.
Depuis 1984, la Vallée salée d’Añana est un Monument national espagnol. Il a fallu prendre conscience de la valeur de ces salines en tant qu’archives historiques pour les sauver de l’abandon dans lequel elles sont tombées au XXe siècle avec l’arrivée des réfrigérateurs et du train vers les salines côtières et les mines de sel. Le sel avait une telle importance que dans l’Antiquité, Salinas de Añana acquit le titre de première ville royale du territoire actuel du Pays basque. Le roi Alphonse Ier d’Aragon lui accorda cette charte en 1114.
Son paysage de terrasses, qui dans sa splendeur médiévale concentrait 5 000 salines, est saisissant. Ce sont des plates-formes de 17 à 20 mètres carrés, construites de manière à ce que le soleil fasse évaporer l’eau salée en été.
L’eau salée provient de différentes sources du diapir d’Añana : un phénomène géologique qui fait remonter de l’intérieur de la terre le sel d’une mer disparue il y a des millions d’années. La saumure est répartie grâce à un système de canaux qui distribuent l’eau par gravité à toute l’exploitation, construite au fil des siècles en pierre, en bois et en argile. Ces matériaux ne rouillent pas grâce à cette saumure, qui contient 210 grammes de sel par litre : plus que dans toute autre mer, à l’exception de la mer Morte.
Edorta Loma, responsable de la production de Fundación Valle Salado de Añana, est l’une des personnes qui connaissent le mieux ces salines puisqu’il fait partie de l’une des sagas familiales qui a extrait le sel dans cette région en se basant sur d’anciens droits d’utilisation documentés par écrit il y a plus de 1 200 ans.
Loma et son équipe de travailleurs et travailleuses des salines produisent un sel écologique de manière traditionnelle, reconnu par des chefs de renommée internationale, comme Martín Berasategui (chef avec le plus grand nombre d’étoiles Michelin en Espagne), qui n’a pas hésité à décrire le sel d’Añana comme la Rolls Royce des sels.
Je vous invite à regarder la vidéo dans laquelle Edorta Loma montre son art à la photographe Maite Caramés, auteur de la plupart des photos de Walk On the Basque Side.
Martín Berasategui n’est pas le seul à le recommander ; Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa et Diego Guerrero ont leur propre saline à Añana, sel qu’ils utilisent pour assaisonner les plats qui attirent les convives du monde entier. Ces chefs de renom sont les principaux ambassadeurs du sel d’Añana que l’on retrouve aujourd’hui dans les cuisines de nombreuses maisons basques.
Le sel d’Añana est également connu à l’étranger grâce aux près de 90 000 visites par anque reçoit le site où ce produit est vendu dans ses différentes versions : Sel minerai de source, Flocons de fleur de sel, Sel liquide de source et « Chuzo » (stalactite) de sel.
Le « chuzo » est un produit unique au monde. C’est presque une pièce de collection en raison de sa faible production. Il se forme sous l’effet de petites filtrations d’eau salée dans les réseaux et les canaux surélevés qui, goutte à goutte, créent des stalactites de sel. Les analyses gustatives effectuées par des spécialistes indiquent qu’il s’agit du sel de la meilleure qualité.
Le « chuzo », qui était autrefois offert aux pauvres, vaut aujourd’hui 600 euros le kilo – explique Edorta Loma, pour bien souligner le prestige que l’enclave a retrouvé grâce à la Fundación Valle Salado, créée en 2009 comme une organisation à but non lucratif.
Tout le monde (vous-même, avec votre contribution) peut participer au financement de ce projet qui est soutenu par les principales institutions basques pour récupérer et valoriser ce lieu unique. À ce jour, la vallée salée compte 16 salines restaurées.
Ses plateformes restaurées ne se contentent pas de produire du sel, elles permettent également de rechercher, conserver et régénérer la biodiversité et la flore liée aux espaces salins. Ce sont des espèces connues sous le nom d’halophiles, dont beaucoup sont menacées qui coexistent avec l’Arthemia Parthenogenetica : un crustacé d’environ 3 mm qu’il est très facile de voir lors d’une visite dans ces salines.
La vallée salée d’Añana se trouve à 30 kilomètres de Vitoria-Gasteiz et à une heure de route de Bilbao. Sa visite n’est pas seulement un cours d’histoire ; c’est un régal pour les sens et une contribution à la préservation et à la vie des zones rurales tellement nécessaires dans la société actuelle.
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