Le pil-pil est le nom d’une célèbre sauce de couleur jaune qui accompagne les plats de poisson dans la cuisine basque. La recette la plus célèbre réalisée avec cette sauce est la morue au pil-pil. Dans ce cas, la sauce est réalisée en liant les jus de la morue et l’huile pendant la cuisson de la morue. Comment la préparer ? La morue au pil-pil est l’une des recettes les plus traditionnelles de la cuisine basque. Elle est simple à réaliser mais demande beaucoup de pratique.
Ingrédients pour 4 personnes :
5 gousses d’ail
300 ml d’huile d’olive extra vierge
4 morceaux de morue salée
½ petit piment vert séché
La recette traditionnelle dit d’utiliser une marmite en terre cuite, de la morue salée que l’on dessalera en deux jours en changeant l’eau toutes les 12 heures, et enfin, de lier la sauce en imprimant des mouvements circulaires secs à la casserole, avec énergie et sans arrêter. L’une des bases de la cuisine basque (et de toute la cuisine) est que la matière première soit de bonne qualité. Par conséquent, si nous voulons obtenir une bonne morue al pil-pil, les morceaux de morue doivent être de qualité.
Au fil du temps, les casseroles et les recettes ont évolué et il existe différentes façons de préparer cette recette. Dans celle que je propose, versez l’huile dans une casserole basse et large. Faites-y revenir, à feu moyen-doux l’ail pelé et coupé en fines tranches et le petit piment ouvert et propre. Enlevez-les lorsqu’ils ont doré.
Ensuite, dans la même huile, faites frire (ou plutôt, confire, c’est-à-dire sans frire) les morceaux de morue deux minutes de chaque côté. D’abord avec la peau vers le haut, puis avec la peau vers le bas ; retirez ensuite les morceaux de morue sur une assiette. Attendez que l’huile tiédisse parce que la sauce n’émulsionne pas si l’huile est chaude.
Et voici la plus grande curiosité de la recette : à feu doux et à l’aide d’une écumoire, faites tourner l’huile en imprimant des mouvements en cercles énergiques à la casserole. Lorsque la sauce est prête, introduisez les morceaux de morue. Si le pil-pil est trop épais, vous pouvez l’allonger en ajoutant un peu d’eau en faisant bouger un peu à nouveau la casserole.
Le nom pil-pil est une onomatopée, il provient du son que fait la sauce lorsqu’elle bouillonne à la chaleur. Mais souvenez-vous qu’elle ne doit jamais bouillir, sinon elle serait ratée. En basque le terme pil-pil est également utilisé en dehors de la cuisine pour parler de sujets brûlants, qui en sont précisément au stade du « pil-pil ».
En ce qui concerne l’origine de la morue au pil-pil, toutes les versions s’accordent à dire qu’il s’agit du plat typique de Bilbao. La légende veut qu’en 1836, un marchand de Bilbao nommé Simón Gurtubay avait commandé 100 ou 120 morues. Mais il y eut une confusion dans la commande, le fournisseur prit le « o » (100 o 120 en espagnol) et le marchand reçut finalement 1 000 120 pièces de poisson.
Mais ce qui semblait de prime abord un coup de malchance pour le marchand, le fait d’avoir tant de poisson d’un coup, finit par être un coup de maître ; Bilbao vivait à cette époque les assauts de la première Guerre Carliste et les gens achetèrent toute la morue. Les ingrédients étaient rares et on commença à préparer cette morue avec le peu qu’il y avait : de l’huile, de l’ail et des piments. C’est ainsi que naquit cette recette qui au fil du temps est devenu un grand classique de la cuisine basque.
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